2007年,来自杭州市西湖龙井茶一级保护区的一百四十余位茶农到中国茶叶博物馆,免费培训学习西湖龙井的炒茶技术。在参加培训茶农中,七成以上是四十岁以上的中年人，现在该地会炒茶的茶农越来越少，尤其是三十岁左右的西湖龙井炒茶传人，已经出现断档。那么西湖龙井炒制手法为什么呢?接下来就对西湖龙井茶炒制手法为什么进行个简要说明。

龙井茶独特的外形和内质， 除产地天时地利条件外，全依赖于精湛的炒制工艺。众所周知，炒特级龙井，全用手工操作。手工炒龙井茶需用抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压“ 十大手法”。炒制过程中茶不离手，手不离锅，从杀青的“ 青锅” 到形成成品茶的“ 辉锅” 都是在锅中作业的，正如西湖茶区茶农所说：“ 龙井茶是靠手一颗一颗摸出来的”。可见，“ 锅炒” 是形成“ 西湖龙井” 品质的关键所在。那么就西湖龙井茶炒制手法为锅炒时工艺再作简述。

热锅 摘下的鲜叶要在室内薄薄摊放8至10小时，为的是散发草气，减少苦涩味，提高鲜爽度。然后就要下锅杀青。先在160℃左右的电炒锅里涂抹制茶油，就像炒菜前放油一样，能起到润滑锅壁、防止粘连的作用。制茶油的主要原料是茶籽油，来自与茶树同属的油茶，不会对茶叶产生干扰。用专用的油抹布将融化的茶油在锅底抹匀。

杀青 杀青又叫青锅，目的主要是使茶叶散发水分，初步整形为扁长条状。杀青时完全靠手在锅里翻炒，简直就像在练铁砂掌 ：虽然有茶叶相隔，仍能感觉到锅底烫手的温度。把摊放过的鲜叶放入锅里，用手轻轻搭起抖落，随着鲜嫩的绿叶慢慢变干，稍稍加力，用手掌将茶叶压扁成形，炒至七八成干。整个过程大约需要15分钟左右。

回潮 杀青后的茶叶叫青锅叶，颜色已经由鲜绿变成暗绿了，但仍然是外干内湿。为了使茶叶水分分布得里外均匀，再炒制时不容易断碎，要把青锅叶放到勃篮里摊凉个把小时，重新吸收空气中的水分，直到青锅叶由干燥逐渐变得松软。

分筛 摊凉回潮后的青锅叶要分为大、中、小三个级别，以便用不同的锅温和手法再次炒制。

簸片 把分筛好的青锅叶放进软口畚箕，轻轻扬簸，留取整片，去除碎末和杂质。簸好的青锅叶，即将再次经历高温的洗礼。

这里只对西湖龙井茶炒制手法的过程作个简述。

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