新北市坪林的文山包种茶，集香、浓、醇、韵、美于一身而闻名。在质量的鉴别上，首重香气且须带有明显的花香，其次滋味要活泼甘醇，再者茶汤要呈亮丽的绿黄色。坪林乡前乡长郑金连表示，坪林包种茶曾是上世纪50年代台湾外销东南亚最夯的商品，当时坪林人只作批发，将黄片与梗剔除后，由茶贩载至大稻埕再分装为小包。

尽管今天早已卸任乡长职务，但郑家却始终传承优良的制茶技艺，胞弟郑添福不仅连续多年勇夺坪林包种茶特等奖，2006年与2008年更分别在香港与韩国首尔举行的“国际名茶评比”中勇夺乌龙茶类金牌奖。就连台北知名的“紫藤庐”与“人澹如菊”乌龙茶也都来自他的“老吉子茶场”。面对近年逐渐没落的坪林茶产业以及国际金融海啸带来的不景气等冲击，郑添福却从不气馁，近年来甚至慢慢开始恢复传统的手工制茶，以满满的自信要开创坪林茶业的另一个春天。

问他茶场命名的由来，答案出乎我在的意料：原来他的父亲名叫郑老吉，为了感念父亲，特别以“老吉子”自称。郑添福说，三四十年前台湾茶尚未迈向机械化，揉捻方式就跟法国制作葡萄酒一样用脚揉，因此多采摘较嫩的茶菁，以免太老会刺到脚。延续至今仍采一心二叶，标准的对口叶嫩芽开面。冬季时四斤茶青才能做一斤茶叶，春天则需要四斤半。

手工茶除了以手工采摘外，室内萎凋时的浪青也颇费功夫，手指头与腰部的律动，秘诀在于手要轻，且不得搓到茶青，如此需来回四次，泡出的茶汤才会细滑轻柔。第二次手动搅拌前，用指腹与手背触摸感觉稍硬，搅拌后则有较软的触感。

而整个萎凋与发酵的过程也不能有丝毫的马虎，热风萎凋、除湿，此后每隔2～3小时的手工浪青，将三盘并作两盘，集中抖动浪青十次，之后将尚青的茶叶以茶碗试泡，藉以修正之前的缺点，再往后香气则越来越浓郁，明显出现“自然卷、红镶边”的特色。

到了杀青阶段，郑添福延续过去的作法，以传统炉灶升火，将双手伸入大锅内手工炒青，约以150℃上下的温度炒青8分钟，冷却后再以手工揉捻。经过初揉、复揉后，再以竹焙笼作炭火干燥。由于温度远不及现代干燥机，火力较小，因此必须干燥三次，使得完成的茶品带有令人无法抗拒的韵味。

属于轻发酵条型的坪林包种茶，香气清扬是其最典型的特征，风味介于绿茶与冻顶茶之间，香气特别幽雅而飘逸，茶汤则呈蜜绿或金黄色，俗称为“清茶”。但郑添福以手工制作的茶品，却是恢复清末最传统的包种茶制法，因此发酵度超过25%，口感也较重。他说炭火干燥与机器干燥最大的不同在于滋味较浓、较香，有炭火味与特殊香气，日久不会退。相较于一般乌龙茶仅约一年左右的最佳赏味期，发酵程度较重的手工包种茶却与武夷岩茶一样，可以久放多年而不变质，甚至更具丰姿熟韵，令人回味再三。

我曾多次前往阿里山茶区，总能见到郑添福出现在海拔1500公尺以上的高山茶园中，跟着当地居民一起采茶制茶，令我深感好奇。深入问个究竟，原来郑添福不仅在山区与当地居民共同制茶，还曾四次拿下阿里山茶叶竞赛特等奖。郑添福表示，他早于1987年就陆续前往阿里山石棹、太和等地制茶，上世纪90年代后才到特富野部落，深深为当地的土质、气候与邹族豪迈的个性所吸引，因而从坪林引进万株茶苗，以合作方式与原住民携手种茶。

郑添福回忆说，当初本想辅导族人以小型手工精制茶开创一片天，但当地居民乐天知命的个性无法配合，从此茶树种植与茶园管理由当地居民打理，他则负责施肥、收茶与制茶，十多年下来彼此都合作无间。

无论高山乌龙或高山包种，郑添福坚持发酵度分别为20%与25%，这是因为条型的包种茶少了布包揉的工序，搅拌自然要重一些，二者均比一般的高山茶发酵度高，但茶品必须“清”，即“清中转花香，香到能穿鼻”。尽管都是清香型的茶品，但入口都具有浓郁的饱足感，茶汤则黄中带绿且圆润、饱满，达到“淡而有滋味，浓而好入口”的境界。

郑添福说要制出好茶，成功的秘诀在于浪青比别人多一次，且每一个阶段都要先冲泡，闻闻是否好茶，以便在下一个阶段弥补不足。在山上的茶厂制成毛茶后，也一定带回台北做精致烘焙。难得的是，郑添福的烘焙无论量多量少，总是坚持以焙笼炭焙，并坚持使用硬实木质的龙眼木炭。他说首先木炭堆积需密实，减少炭与炭的间隙，将初燃的黑色糠灰铺在炭堆上方，点燃火种置于中央，待糠灰燃烧成白色且刺鼻烟味散尽、受热均匀，再将茶叶置于焙笼中均匀铺平。他说茶量太多不易焙匀，过少则茶味不足，而茶末不可散落焙窟中，以免烟焦味影响茶叶味道。当季新茶初焙温度由低渐高，间隔约40～60分钟翻焙一次，使焙火均匀。他说炭焙赋予茶叶特殊的香气及圆润汤品，而香久益清、味久益醇，更是炭焙茶难以言喻的特色。

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