工夫茶的功夫所在（二）

    候汤。过去潮汕功夫茶煮水有讲究“蟹目水”之说，今人则没有这样讲究，必须水全沸透。这是对的，因为水全沸开了才能杀死水中一般的细菌。古人许多论煮茶水的诗人均说蟹目水或鱼目水最好，如《茶说》谓：“汤者，茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫（砂锅）绿如连珠，是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。一沸太樨，谓之婴儿汤；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为第二沸，正好之候也。”宋徽宗《大观茶论》说：“几用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。”苏东坡煮茶歌则说：“蟹眼已过鱼眼生。”都说是初沸的水为好。其实，当时他们喝茶是将茶叶放进锅里去煮的，所以，若将茶叶在全沸水里煮，则香消味苦，不堪入口了。所以宋蔡襄《茶录》说：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。”明代许次舒在《茶疏》中也说：“水一入铫，便需急煮，候有松声，当即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”今人不明古人煮茶的真实情况。采撷古人片言只语，也讲起蟹眼水鱼目水来，实则大谬。功夫茶是冲泡的，水一定要煮沸。浸泡多久，过去有人讲究七步，即冲水后慢步七步的时间，大体可以。但不能硬性成文，还要看茶叶的稚嫩粗细程度，嫩芽茶、茶的各种成分容易溶解，不宜过久，久则香失味苦而涩；老叶茶，不容易溶解，时间可延长些，以不苦涩为度，这全凭灵活掌握。死读茶经也泡不出好茶。

    冲泡。功夫茶讲究“高冲低筛”，这是相比较而言。所谓“高冲”只是将开水锅略为提高一点，从茶壶口周围注水，使周围直至底部的茶叶同时受热。若将开水锅口临壶面慢慢注入，则壶口茶叶受热太过而周围底部热度偏低；但若说“高冲”便将水锅高高提起急促直冲下去，非但使茶苦涩，且也动作不甚文雅。冲水要均匀点，不宜集中冲一个点成一个面，便不能一开始便直冲壶心。合理的冲法是：沿周围逐步冲，因为沿周围逐冲能使茶味平匀泡出。有人说直冲壶心是“冲破茶胆”，说得玄虚一点，好象“冲破茶胆”，这壶茶便全报废了。其实是因小陶茶壶是圆形的，沿壶口周围冲水，中心和边缘的茶叶也同时平均受热，所以不冲中心点是对的。

    第一次冲水之后，壶口浮些白沫，这是附着茶叶的微小渣滓杂质，要用壶盖将它刮去，叫做“刮沫”，这是讲究清洁卫生。有些人用劣等茶叶，杂质更多，往往将第一冲茶水全倒出不喝，这也是符合卫生要求的。冲水刮沫之后，要用开水再淋盖，有加温作用，也使附着茶壶外面的一些茶末杂质清除尽净，是讲究典雅清洁之法。
    冲泡。功夫茶讲究“高冲低筛”，这是相比较而言。所谓“高冲”只是将开水锅略为提高一点，从茶壶口周围注水，使周围直至底部的茶叶同时受热。若将开水锅口临壶面慢慢注入，则壶口茶叶受热太过而周围底部热度偏低；但若说“高冲”便将水锅高高提起急促直冲下去，非但使茶苦涩，且也动作不甚文雅。冲水要均匀点，不宜集中冲一个点成一个面，便不能一开始便直冲壶心。合理的冲法是：沿周围逐步冲，因为沿周围逐冲能使茶味平匀泡出。有人说直冲壶心是“冲破茶胆”，说得玄虚一点，好象“冲破茶胆”，这壶茶便全报废了。其实是因小陶茶壶是圆形的，沿壶口周围冲水，中心和边缘的茶叶也同时平均受热，所以不冲中心点是对的。

    第一次冲水之后，壶口浮些白沫，这是附着茶叶的微小渣滓杂质，要用壶盖将它刮去，叫做“刮沫”，这是讲究清洁卫生。有些人用劣等茶叶，杂质更多，往往将第一冲茶水全倒出不喝，这也是符合卫生要求的。冲水刮沫之后，要用开水再淋盖，有加温作用，也使附着茶壶外面的一些茶末杂质清除尽净，是讲究典雅清洁之法。

    烫杯、洗杯。茶壶未纳茶之前，一般要用开水先烫壶、烫杯，待将茶壶的水倒出，纳入茶叶，冲泡之后，便迅速洗杯。这时杯热而水已不甚烫，用灵巧的拇指、食指两只指拈杯打斜在另一个杯里打转，沏沏作声，逐个清洗。这个动作非老手不能为，但熟能生巧，往往令外行人叹为绝技。因为功夫茶杯就象半个乒乓球那样小，又不象一般喝茶那样人各固定一个杯，非这样，茶便易凉，也不卫生。所以，功夫茶也就得用这个方法，并非故作累赘之举。

    筛茶。功夫茶讲究“低筛”。有两个原因，一是壶小杯小，若提壶太高，茶易凉；二是提壶高筛下时，茶汤生气泡，很不雅观。所以，“高冲低筛”也就成了工夫“茶经”的要点。筛茶还有所谓“关公巡城”、“韩信点兵”之法。即筛茶时不是每杯一次注满，而且循环筛洒，故谓之“关公巡城”，待壶底茶汤将尽时，点滴分洒，使每杯容量均匀，茶色深浅一致。这也有一视同仁之义。若是容量多少，深浅不一，用以待客，既不雅观，且也失礼，犯了茶规茶道，自非功夫可言。

    潮汕有句俗语“假力（勤）洗茶渣”，是讽刺人们干了吃力不讨好的傻事情的。原来小陶壶在天天泡茶之后，年久了壶内璧便积附一层茶渣（茶渍）。有这一层茶渣，不下茶叶也可泡出一点茶色茶味来。所以，用有茶渣的陶壶泡茶，色味会浓些。有些人就以这种有茶渣的陶壶为珍宝，打破了便镶镶银，把它箍住再用。作为古玩名壶是不足怪的，若为保色保味，实不必要。因茶质（色味）之好坏在于茶叶，渗入茶渣之色味，反而影响了茶叶的固有特色，这又为严于品茶者所不齿。盖瓯是瓷制的，表面平滑，不会生茶渣，且清洗纳茶，冲筛便利，今人多喜用盖瓯，并不追求有茶渣的陶壶。

    品法――中国人饮茶方法，应该说有两种，一种是饮喝，主要在解渴提神；一种是品尝，重在品味鉴赏。功夫茶居于后者。潮汕俗语：“茶三酒四游玩二。”说的是饮茶三人，喝酒四人，游玩两人最好。这当然不是绝对的，但也表明一种合理的客观情况。喝酒者要求热烈点；游玩者相伴太多，意向不易统一，两人易同心，纵不一致，也易服从；喝茶呢，居中，独饮孤寂，人多太热闹，呼三叱六也会品不出味来。有人凭这句话，茶杯只摆三个，也是“死读经”。但要品茶，确实不要太多人为好，三二良朋，静坐闲谈，天文地理，慢慢研究，也慢慢品茶，就越有味。品茶当然不只品味，要先闻其香，再品其味。喝功夫茶者，常常捧起茶杯接唇后，先闻一下，吸入香气，此时清香沁肺，骤觉清爽提神；然后仰面一啜，慢慢吞下，齿颊留香，喉底甘润，倍觉身心愉快。有人还将杯底再嗅一遍，回香回味，称这才是懂得功夫茶“三味”。有人说得更玄，说此时便“神明凌霄汉，思想驰古今。”《红楼梦》中妙玉曾说：“岂不闻：一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮驴了。”这也是太玄虚了。唐代诗人卢同在《谢孟谏议新杯诗》中也说：“一碗吻润；二碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗遇仙灵；七碗吃不得也，唯觉两腋清风生。”这也是说得很玄的。但卢同是诗人，他怎样感觉便怎样写。一般人的想象力没他那样丰富，品尝鉴赏一下功夫茶的香味，也会有清心愉快的感觉。至若再讲究在清雅的环境中――如古人所称道的茂林修行、画舫游艇、山亭水榭，或今人喜爱的音乐茶座中，则又是加一番情境趣味了。

微信号：18726858391

QQ号：249785136