在我国制茶的历史上，如上所见，在北宋以前，就有一个很长的 以饼为主的发展阶段。后来饼茶的生产是什么时候、怎样衰落下来的 ?对此，以往的传统看法，是明初由于朱元璋诏令废团饼改贡芽茶引 起的。过去笔者在有关文章中，也沿用此说，近来通过细一考证，感 到这种说法，也是与历史不符的。唐朝特别是北宋年间，是我国饼茶 或团茶的全盛时期，但由于其制造陷入追逐奢侈和争奇斗异的片面发 展，结果愈是发展，脱离群众也愈远，最后就必然地产生了饼茶和散 茶的主次转换。

　　这一点，以建茶的发展尤为明显。建茶在陆羽《茶经》和毛文锡 《茶谱》中都未提及，说明其名声还不称著。但自南闽造腊面充贡以 后，名声愈来愈大，以致入宋以后，置使督造龙团，专作贡茶之地了 。建茶自北宋列作专门贡茶以后，代有所变，年有所革，花样不断翻 新。如至道初，诏造石乳、的乳、白乳，原来的腊面降为下等;庆历 中，建漕蔡君谟造小龙团以进，小团出，龙凤降为次等;元丰间，又 造密云龙，其品又于小团之上;绍圣间，密云龙改为瑞云翔龙;大观 初，徽宗尚白茶，白茶遂为第一，继造三色细芽，瑞云翔龙又降居其 下;宣和庚子，福建转运使郑可简，更创银线水芽①。在北宋一代， 建茶犹如《铁围山丛谈》所形容，“益穷极新出，而无以加矣”;“ 名益新，品益出，而旧格递降于凡劣尔!”②所谓“银线水芽”，时 人奇为“旷古未闻”，即将蒸熟的嫩芽，剔去外皮，“取其心一缕， 用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新?，有小龙蜿 蜒其上，号龙园胜雪。”③造一?银线水芽工值多少?历史上未见记 载，但据《锦绣万花谷》载，北苑贡茶，“社前芽细如针，用御水研 造，每片计工直钱四万”④。银线水芽比这般贡茶当然精细得多，其 值自然也高。北宋贡茶的这样糜费，也影响其他高档饼茶的效法，这 也就使饼茶的发展由顶峰而转入了中落。所以，如欧阳修所说，在北 宋饼茶趋向畸形发展时，“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”⑤，在 今天的江浙和皖南一带，散茶也蓬勃发展起来。到南宋时，《文献通 考》更载：“茗，有片有散，片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之， 如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”⑥不蒸而干之的 散茶，也即炒青、晒青和烘青一类的茶叶，这条史料说明：大致从南 宋时起，上述地区，便已从原来崇尚饼茶转变为以散为主的发展了。 至元朝，文献记载更明确，散茶就不只是局部地区，而是在全国范围 内替代饼茶，占据了生产的主导地位。如《草木子》载：“御茶则建 宁茶山别造以贡，谓之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龙凤团，费则约 矣。民间止用江西末茶、各处叶茶。”①所谓“叶茶”，也即散茶或 现在所说的茶叶。这从元朝茶叶制造的介绍中，也能看出一些情况。 元朝以前，所有茶书和古籍中，要谈制茶，讲的都是饼茶的制造工艺 。元朝无茶书，但从农书记载来看，关于制茶的介绍，就清楚显示出 重散略饼的倾向。如王祯《农书》介绍的制茶方法，即是蒸青或烘青 一类的绿茶工艺：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。生则味硬，熟则味 减。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火烘令干，勿使焦。 编竹为焙。

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