清代兴衰之清代品茗概况

　　茶诗和小说中的茶事描写，虽然极有韵味，但是，全面展现清代品茗概况，最能留下关于茶文化的思想闪光的，还是清代笔记小品和其他著述中的资料，这类资料，起码有数百种之多。这里，我们只想举两个例子。

　　在清代诗人、美食家袁枚所著《随园食单》一书的"茶酒单"中，对清代的部分名茶的特色、风味、烹茶方法等均有精彩论述，涉及的名茶有武夷茶、六安银针、毛尖、梅片等。书中许多形象、生动的描述，是作者饮茶实践的总结。他最称道龙井茶："杭州山茶处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水表茶绿，富贵人所不能吃者也。"还将其他茶与龙井比较："阳羡茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓。""洞庭君山出茶，色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝，后有送者，俱非真君山物矣。"对于烹饮之法，他主张龙井茶须用"穿心罐"煎水，以"武火"使之沸，"一滚便泡"，才能吃到好茶。对武夷茶，则以小香橼壶、小胡桃杯频频遽饮，先嗅其香，再试其味，徐咀嚼而体贴之，才能"清芬扑鼻，舌有余甘"。如果不掌握正确的冲泡品饮方法，就会废坏茶味。像龙井茶不"一滚便泡"，"滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣。此中消息，间不容发也"。但只要方法得当，就会有另一种结果。他"向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药"。而丙午秋(即乾隆五十一年，1786)游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，以小杯、小壶徐咽，却"令人释躁平矜怡情悦性"。并且改变了对武夷茶的看法："始觉龙井虽清，而味薄矣;阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以谕至三次。"《随园食单》的这些经验之谈，可以考见清代名茶的变异、品饮方法的多样。

　　丰富地载录清代茶事的书，当首推《清稗类钞》。这部书由清末民初人徐珂采录数百种清人笔记，并参考报章记载而辑成，大都是反映清人的思想和日常生活的。该书中关于清代的茶事记载比比皆是，如"京师饮水"、"吴我鸥喜雪水茶"、"烹茶须先验水"、"以花点茶"、"祝斗巖咏煮茶"、"杨道士善煮茶"、"以松柴活火煎茶"、"邱子明嗜工夫茶"、"叶仰之嗜茶酒"、"顾石公好茗饮"、"李客山与客啜茗"、"明泉饮普洱茶"、"宋燕生饮猴茶"、"茶癖"、"静参品茶"、"某富翁嗜工夫茶"、"茶肆品茶"、"茗饮时食肴"等等，成为清代茶道与清人"茶癖"的全景观照。

　　陆羽《茶经》提倡煎饮之法后，唐代有煎茶法，宋代有"斗茶"，明代有瀹茶法，至清代，煎水烹茶发展到一个新阶段，其集大成和最具特色者，是流行于闽粤一带的工夫茶。清代工夫茶"烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更精"。最基本的茶具组合为潮汕洪炉(茶炉)、玉书碨(煎水壶)、孟臣罐(茶壶)、若深瓯(茶盏)。所用茶炉以细白泥制成，壶以宜兴紫砂为最佳，杯、盘多为花瓷，杯、盘、壶典雅精巧，十分可爱。《清稗类钞》记载了清代工夫茶的烹治过程："先将泉水贮之铛，用细炭煎至初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。"以茶"饷客"时，"先取凉水漂去茶叶尘滓，乃撮茶叶置之壶，注满沸水"。盖好后，再取煎好的沸水，"徐淋壶上"，壶在盘中，俟水将满盘为止。再在壶上"覆以巾"，"久之，始去巾"，主人再"注茶杯中"，以为奉客。"客必衔杯玩味"，拿起茶杯，由远及近，由近再远，先闻其香，然后细细品味，并盛赞主人烹治技艺。如果客人"若饮稍急"，主人就会"怒其不韵也"(《邱子明嗜工夫茶》)。

　　《清稗类钞》还多方面记载了不同阶层的品饮活动。茶肆饮吸，"有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜"。进入茶肆者，"终日勤苦，偶于暇日一至茶肆，与二三知己瀹茗深谈"者有之，"日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者"亦有之。清代京师茶馆，"茶叶与水之资，须分计之。有提壶以往者，可自备茶叶，出钱买水而已"。平日，茶馆中"汉人小涉足，八旗人士虽官至三四品，亦侧身其间，并提鸟笼，曳长裙，就广坐，作茗憩，与圉人走卒杂坐谈话，不以为忤也。然亦绝无权要中人之踪迹"(《茶肆品茶》)。该书对皇宫中以品茗为雅事、乐事，也有记载：清高宗乾隆皇帝"命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有诗纪之。茶宴日即赐此茶，茶碗亦摹御制诗于上"(《高宗饮龙井新茶》)。清德宗光绪皇帝平日亦"嗜茶，晨兴，必尽一巨瓯，雨足云茶，最工选择"(《德宗嗜茶烟》)。慈禧太后"宫中茗碗，以黄金为托，白玉为碗"，非常精美。每饮茶，"喜以金银花少许入之，甚香"(《孝钦后饮茶》)。皇宫贵族品茗，无论茶叶茶叶品牌具，都是与众不同的。

　　如果说，上述著作所载仅是残金屑玉，那么，震钧所撰《天咫偶闻》一书卷八的《茶说》，虽是一家之言，即既有理论，又有实践经验，同时颇有系统。全文1800多字，前有导语，后分五节：一是"择器"，论烹茶与饮茶的器具;二是"择茶"，论茶的品第及贮藏方法;三是"择水"，谈煎茶用水的鉴别;四是"煎法"，主张唐代的煎茶法，对煎水记述尤为详尽;五是"饮法"，讲品饮之雅趣。震钧是满族人，生于清咸丰七年(1857)，死于民国7年(1918)。《茶说》是清代最后、最系统的品茶之作。作为一个时代总结性的文字，我们不妨把《茶说》全文照录在下面：

　　煎茶之法，失传久矣，士夫风雅自命者，固多嗜茶，然止于水瀹生茗而饮之，未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详，亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺，而性尤嗜茶，每阅《茶经》，未尝不三复求之，久之若有所悟。时正侍先君于维扬，因精茶所集也，乃购茶具依法煎之，然后知古人煎茶，为得茶之正味，后人之瀹茗，何异带皮食哀家梨者乎。闲居多暇，撰为一编，用贻同嗜。

　　一择器器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄;今人用铜铫，腥涩难耐，盖铫以洁为主，所以全其味也，铜铫必不能洁;瓷铫又不禁火;而砂铫尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳。盖口不宜宽，恐泄茶味，北方砂铫，病正坐此，故以白泥铫为茶之上佐。凡用新铫，以饭汁煮一二次，以去土气，愈久愈佳。次则风炉，京师之石灰木小炉，三角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者为合宜。次则茗盏，以质厚为良，厚则难冷，今江西有仿郎窑及青田窑者佳。次茶匙，用以量水，瓷者不经久，以椰瓢为之，竹与铜皆不宜。次水罂，约受水二三升者，贮水置炉旁，备酌取，宜有盖。次风扇，以蒲葵为佳，或羽扇，取其多风。

　　二择茶茶以苏州碧螺春为上，不易得，则杭之天池，次则龙井，〓茶稍粗，或有佳者，未之见也。次六安之青者，若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。古人茶皆碾，为团，如今之普洱，然失茶之真;今人但焙而不碾，胜古人。然亦须采焙得宜，方见茶味。若欲久藏，则可再焙，然不能隔年。佳茶自有其香，非煎之不能见。今人多以花果点之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦反甘，世人所未尝知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香。凡收茶必须极密之器，锡为上，焊口宜严，瓶口封以纸，盛以木箧，置之高处。

　　三择水昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游纵南北，所尝南则惠泉、中泠、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑;北则玉泉、房山孔水洞、潭柘、龙池。大抵山泉实美于平地，而惠山及玉泉为最，惠泉甘而芳，玉泉则甘而冽，正未易轩轾。山泉未必恒有，则天泉次之。必贮之风露之下，数月之久，俟瓮中澄澈见底，始可饮。然清则有之，冽犹未也。雪水味清，然有土气，以洁瓮储之，经年始可饮。大抵泉水虽一源，而出地以后，流逾远是味逾变。余尝从玉泉取水，归来沿途试之，至西直门外，几有淄渑之别。古有劳薪水之变，亦劳之故耳，况杂以尘污耶。凡水，以甘而芳、甘而冽为上;清而甘、清而冽次之;未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳则止于能清，而后味终涩。凡贮水之罂，宜极洁，否则损水味。

　　四煎法东坡诗云"蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣"，此言真得煎茶妙诀。大抵煎茶之要，全在候汤。酌水入铫，炙炭于炉，惟恃鞴鞴之力，此时挥扇不可少停。俟细沫徐起，是为蟹眼;少顷巨沫跳珠，是为鱼眼;时则微响初闻，则松风鸣也。自蟹眼时即出水一二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶。大约铫水半升，受叶二钱。少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成矣。然此际最难候，太过则老，老则茶香已去，而水亦重浊;不及则嫩，嫩则茶香未发，水尚薄弱;二者皆为失饪。一失饪则此炉皆废弃，不可复救。煎茶虽细事，而其微妙难以口舌传，若以轻心掉之，未有能济者也。惟日长人暇，心静手闲，幽兴忽来，开炉〓火，徐挥羽扇，缓听瓶笙，此茶必佳。凡茶叶欲煎时，先用温水略洗，以去尘垢。取茶入铫宜有制，其制也，匙实司之，约准每匙受茶若干，用时一取即足。煎茶最忌烟炭，陆羽谓之"茶魔"。桫木炭之去皮者最佳。入炉之后，始终不可停扇，若时扇时止，味必不全。五饮法古人饮茶，熁盏令热，然后注之，此极有精意。盖盏热则茶难冷，难冷则味不变。茶之妙处，全在火候，熁盏者，所以保全此火候耳。茶盏宜小，宁饮毕再注，则不致冷。陆羽论汤有老、嫩之分，人多未信，不知谷菜尚有火候，茶亦有形之物，夫岂无之?水之嫩也，入口即觉其质轻而不实;水之老也，下喉始觉其质重而难咽，二者均不堪饮。惟三沸已过，水味正妙，入口而沉著，下咽而轻扬，挢舌试之，空如无物，火候至此，至矣!煎茶水候既得，其味至甘而香，令饮者不忍下咽。今人瀹茗全是苦涩，尚夸茶味之佳，真堪绝倒!凡煎茶止可自怡，如果良辰胜日，知己二三，心暇手闲，清淡未厌，则可出而效支，以助佳兴。若俗见相缠，众言嚣杂既无清致，宁俟它辰。《茶说》文字浅显易懂，方法简便易行，皆是会心之言，为清代两三百年的茶文化著作划上了圆满的句号。

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