明代思潮之品茶、花茶

　　在中国人的观念中，"喝茶"与"品茶"是大有区别的。喝茶者，消食解渴;品茶者，品评鉴赏。众多明代的茶书，都从不同的角度，运用不同的眼光，共同指向中国品茶艺术，对精细鉴赏功夫、艺术操作手段和品茗美好意境进行了比前人更广、更深、更精的论述。

　　选茗艺茶，是品茶的第一要素。明代的名茶品目繁多，最为人们称道的六品，即：虎丘茶、天池茶、罗〓茶、六安茶、龙井茶、天目茶，其中又最崇尚罗〓茶。罗〓茶产地在今浙江省长兴县境，"介于山中谓之〓，罗氏隐焉故名罗"(许次纾《茶疏》;"罗〓去宜兴而南逾八九十里，浙宜分界，只一山冈，冈南即长兴山，两峰相阻，介就夷旷者，人呼为〓云"(周高起《洞山〓茶系》)。此山的明月峡，吴人姚绍宪自辟小园，植茶自判品第，由童年而至白首，始得其玄诣。据姚说，许次纾著《茶疏》，便是因姚将终生试茶秘诀都告知许氏，方有此著。许氏逝世，又"托梦"给姚，令其将《茶疏》传布，故姚为书作序。罗〓生长茶的地方共有88处，而以洞山顶老庙后所生最为上乘。罗〓茶制法特别，采来的茶叶不炒，而是"甑中蒸熟，然后烘焙"，但有一种采择极为精细的茶却用炒法制成，"采嫩叶，除尖、蒂，抽细筋炒之，亦曰片茶，炒而复焙，燥如叶状，曰摊茶，并难多得。" J

　　刻意追求茶原有的特质香气和滋味，是明人的特色之一。对于前人的制作和饮法使茶香失去天然、纯直，他们提出了激烈的批评："即茶之一节，唐宋间研膏、蜡面、京铤、龙团，或至把握纤微，直钱数十万，亦珍重哉!而碾造愈工，茶性愈失，矧杂以香物乎?曾不若今人止精于炒焙，不损本真。故桑苎《茶经》第可想其风致，奉为开山，其舂、碾、罗、则诸法，殊不足仿。"批评到"茶圣"陆羽的头上，话已经说得够尖锐了。那么，如何才能"精于炒焙，不损本真"呢?这就是明人在蒸青基础上改进而成的、更臻完美的炒青法。记述炒青法比较详细的，是许次纾的《茶疏》，其文曰：生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀;久于铛中，过熟而香散矣，甚至枯焦，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香;尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛烧，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急炒转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇，炒置被笼。纯棉大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼;人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽忌猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。罗廪《茶解》还进一步说明，茶初次炒过后，"出箕上，薄摊，用扇扇冷，略加揉按，再略炒，入文火铛焙干"，这时的茶"色如翡翠"。闻龙《茶笺》记载："炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色香味俱减。"他亲自做了试验，"扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。"这样，便大大增进了茶的色、香、味，"点时香味易出"。此外，明人中还有的倡导把采摘来的茶叶放在太阳下曝晒："芽茶以火作为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱"(田艺蘅《煮泉小品》)。他们认为日晒的茶色、香、味均超出炒制的茶。不过，炒青茶仍然是明人主要的品饮对象。

　　花茶的发明虽在宋代，但到明代时，花茶已从文人隐士别出心裁的雅玩逐渐普及到民间，成为普通人品茶的又一新天地。如前所叙，明初朱权《茶谱》记录"熏香茶法"，还比较原始，带有宋人添加龙脑香的痕迹。到了明代中叶，钱椿年编、顾元庆删校的《茶谱》，所载花茶制法就大有进展。花色品种也比较多，"木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶"。当时花茶制作的基本方法是，"诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶"。放花的比例是"三停茶叶一停花始称"，因为"花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美"。作者还举木樨花为例，采摘的花先去掉枝蒂和沾在花上的灰尘与虫子，"用瓷罐一层茶一层花投间至满"，用竹叶或纸扎牢，"入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用"。制其他型的花茶也是一样，大致与现在大规模生产的单一型花茶相同。当时流行的还有"橙茶"，"将橙皮切作细丝，一斤以好茶五斤焙干，入橙丝间和。用密麻布衬垫火箱，置茶于上烘热，净棉被罨之。三两时随用建连纸袋封裹，仍以被罨焙干收用"。另有一种"莲花茶"，"于日末出时，将半含莲花拨开，放细茶一撮，纳满蕊中，以麻皮略絷，令其经宿。次早摘花，倾出茶叶，用建纸包茶烘干。再如前法，又将茶叶入别蕊中，如此者数次，取其焙干收用，不胜香美"。《茶谱》的记载，为后人留下了明代制作花茶详细具体的资料。

　　水质评鉴，是品茶的又一要素，也是明代茶书论述的又一重点。前人一贯对水的鉴别十分重视，明代也有专著，如田艺蘅撰的《煮泉小品》(1554年)，全书5000余字，分为源泉、石流、清寒、甘香、宜茶、灵水、异泉、江水、井水、绪谈十类，议论夹杂考据，洋洋洒洒地阐述了各类水的具体状况，虽然不乏可议之处，但仍不失为一本系统的烹茶用水著作。徐献忠撰的《水品》(1554年)，全书约6000字，上卷总论，分源、清、流、甘、寒、品、杂说等目，下编论述诸水，自上池水至金山寒穴泉等目，都是品评宜于烹茶的水。至于散见于其他茶书与笔记杂著中的有关水的论述，那就更为广泛。

　　精茶、真水的融合，才是至高的享受。"茶者，水之神;水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。"(张源《茶录》)茶的品质有好有坏，"茗不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也"(田艺蘅《煮泉小品》)。"精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。"(许次纾《茶疏》)有的甚至把水品放在茶品之上，"茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳"(张大复《梅花草堂笔谈》)。明代这些著作的论述，都是从实践中得来的宝贵经验。但对具体情况的认识，又有很大差异。一派继承前人衣钵，把水排出等次。如朱权《茶谱》不顾传统看法，标新立异，把水分为四等，具体已见前述，明代张谦德虽然无法品尝天下之水，却"据已尝者言之，定以惠山寺石泉为第一"，将《煎茶水记》中原居第二把交椅的惠山泉升为第一。而田艺蘅《煮泉小品》、钱椿年、顾元庆《茶谱》、孙大绶《茶谱外集》、张源《茶录》等大部分茶书作者，都不强调品水排次第。甚至许次纾的《茶疏》，对陆羽"山水上，江水中"的结论提出了挑战，书中谈到自己的亲身经历：今时品水，必首惠泉，甘鲜膏腴，至足贵也。往日渡黄河，始忧其浊。舟人以法澄过，饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。余尝言，有名山则有佳茶。兹又言，有名山必有佳泉。相提而论，恐非臆说。余所经行吾两浙、两都、齐、鲁、楚、奥、豫、章、滇、黔，皆尝稍涉其山川，味其水泉，发源长远。而潭沚澈者，水必甘美。即江湖溪涧之水，遇澄潭大泽，味咸甘冽。唯波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处，则苦浊不堪。盖云伤劳，岂其恒性。凡春夏水涨则减，秋冬水落则美。许氏途经黄河，想泡茶喝，又怕水浊茶味不佳。船夫设法沉淀河水，使之澄洁，结果"饮而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉"，"澄之既净，香味自发"。由此，他受到启发："有名山必有佳泉。"而且，水也四季变化不定，"凡春夏水涨则减，秋冬水落则美"。既然如此，又怎么能够准确地评定等次呢?

　　不评定等次，不等于没有标准。明代茶书中对宜茶用水提出了一系列准则;一是水质要清。水之清是"朗也，静也，澄水貌"，那种"清明不淆"的水则为"灵水"(田艺蘅《煮泉小品》)。辨别水清浊的办法，是"水置白磁器中，向日下令日光正射水，视日光中若有尘埃〓缊如游气者，此水质恶也。水之良者，其澄澈底"(无名氏《茗芨》附泰西熊三拔"试水法")。水质清洁透明，才能显出茶色。二是水质要活。"泉不活者，食之有害。"不过，激流瀑布之类的活水，也不宜煎茶。"泉悬出为沃，暴溜曰瀑，皆不可食。"(田艺蘅《煮泉小品》)"山水乳泉漫流者为上，瀑涌湍激勿食。"(钱椿年、顾元庆《茶谱》)三是水轻为佳。"第四称试，各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上。"(明末无名氏《茗芨》附泰西熊三拔"试水法")现代科学证明，每升水含钙镁离子8毫克以下的为软水，反之则为硬水。用软水泡茶，色香味俱佳;用硬水泡茶，汤色变，香味减。软水轻于硬水，含矿物质成分多的水也重，泡茶会使汤味变涩。明人还指出："山顶泉清而轻，山下泉清而重。"(张源《茶录》)四要水泉味甘，"甘，美也;香，芬也。""味美者曰甘泉，气芬者曰香泉。""泉惟甘香，故能养人。"(田艺蘅《煮泉小品》)水味的甘，对饮茶用水很重要，"凡水泉不甘，能损茶味"(钱椿年、顾元庆《茶谱》)。甘甜之水，以江南梅雨为最，"梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮"(罗禀《茶解》)。当然，也有的人以无味为至味，泰西熊就认为："水无行也，无行无味，无味者真水。凡味皆从外合之，矿试水以淡为主，味甘者次之，味恶为下。"(无名氏《茗芨》引三拔"试水法")但这种以淡而无味的水为上等的看法，并不为一般人所接受。五是水要冷冽。古人认为："冽则茶味独全。""泉不难于清而难于寒。""梁溪之惠山泉为最胜，取清寒者。"寒冷的水，尤其是冰火，雪水，滋味最佳。因为"雪为五谷之精，取以煎茶，幽人情况"。不过，对清寒冷冽的水也要具体分析，"濑峻流驶而清、岩奥阴积而寒者，亦非佳品"(均见屠隆《茶说》)。还有的提出："雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。"明代茶书对水清、活、轻、甘、冽的品评，均为经验之谈和感官体验，却较为准确地、全面地从总体上把握了饮茶用水的要求，有些论断已为现代科学所证明。

　　虽然明人对品茶用水提出了具体要求，但在实际生活中，却很难得到完全符合标准的用水。"贫人不易致茶，尤难得水。"(张大复《梅花草堂笔谈》)名茶固然难得，好水更为不易。这种情况即使士人、官员也是如此。为此，明代茶书载录了一些解决和变通的办法。例如，主张品茶用水要因地制宜。"鸿渐有云：‘‘烹茶于所产处，无不佳，盖水土之宜也。‘‘此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云：‘‘蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾是也。‘‘今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主，故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。"(田艺蘅《煮泉小品》)又如，主张妥善保存储藏之水。"贮水瓮须置阴庭中，复以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。"(张源《茶录》)再如，提出提高水质的办法。办法也是多种多样的，如"移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆"。既能养水味，又能澄清水中杂质，真是一举两得。特别是"择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙!尤妙!"(田艺蘅《煮泉小品》)熊明遇也说："养水预置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。"(《罗〓茶记》)白石清泉，相得益彰。其意不仅在养水味和去杂质，还可以获得美的视觉效果和心理感受，提高审美情趣，则又更胜一筹。以上是沉淀法。还有过滤法："移水以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。"(田艺蘅《煮泉小品》)还有的在存水瓮中放入烧硬的灶土，"大瓷翁满贮，投伏龙肝一块(即灶中心干土也)，趁热投之"(罗廪《茶解》)，据说可以防止水中生孑孓之类的水虫。明人为了保存和改良水质，真是千方百计，费尽了苦心。

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