"茶之功用，仍恃水之热力。"纵有名茶、甘泉，若"煮之不得其宜，虽佳弗佳也。"所以有"茶虽水策22，火候贵精讨"之说。陆羽《茶经六之饮》早就说："茶有九难……八日煮"。蔡襄在《茶录》中也说："候汤最难。"

    候汤，是指火候和定汤两个方面。火候，是指煮水的火力；定汤，则是对泡茶用水温度的定夺。苏东坡说："活水还须活火烹。"煮水要用活火，就如炭火而有焰的。为何要用活火？许次纾《茶疏》说："火必以坚木炭为上，然木性未尽，沿有余烟，烟气入汤，汤必无用，故先烧令红，去其余烟，兼取性力猛炽，水乃易沸。"同时要"炉火通红，茶铫始上，扇法的轻重徐疾，亦得有板有眼。此叫"君子观火，有要有伦，得心应手，存乎其人。"如今木炭不易得，且嫌不方便，宜用酒精，火焰炽，又卫生便捷。

    定汤，是泡茶中殊为关键的一着。"茶之殿最，待汤建勋"。一杯茶的好坏优劣，最后决定于此。清诗人袁枚，还是一位有丰富经验的烹饪学家，于饮茶也十分道地。他在《随园食单茶酒单》中详细叙述了定汤之术。他说："烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味变矣，停滚再泡则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之则味又变矣，此中消息，间不容发也。"随园老人认为，定汤一举须精心掌握，此间不容人中有一发一丝的差距。他还说了这样一件事：一天，裴中丞过随园，袁枚亲自煮水定汤招待他品茶，第二天裴逢人便说："我昨天过随园，才真正吃到了一杯好茶。"其实，并非士大夫们没有好茶，而是他们烹煮不得其法。

    茶叶科技部门作过试验，泡茶用水的温度，对茶汤 的滋味、香气和内含物的浸出，关系很大。同样用3克茶叶，加150毫升水冲泡，都是浸泡5分钟，由于水温不同，茶汤 中溶解的咖啡碱、多酚类、氨基酸等都有很大差别。在沸滚水和60°C多度低温开水中的溶解量几乎相差一倍。茶叶的内含物不能充分溶解发挥，滋味香气当然就差。然而水煮沸过头了也不好，古人称作"水老"。"大寿鼎沸，旋至无声，是为过是,则汤老而香散，不堪用。"从科学道理来说，因为溶解于水中的空气全被驱散掉了，水失去了刺激性，没有原来的鲜味了。

    泡茶水温的掌握，应根据茶叶的老嫩程度，不能一概而论。一般中档茶叶应用沸水，开后立即冲泡；高档名茶，水温宜低些，可在水沸后，先倒入热水瓶中，再行冲泡，或者先冲开水入杯，再投入茶叶；泡乌龙茶则要先用热水洗泡杯壶，使杯壶加热，放入茶叶后即冲现滚开水，再加盖后用沸水淋壶，这样才能味浓而全。

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