针形绿茶加工工艺品质详解

　　针形绿茶加工工艺品质详解

　　近年来，随着国内外茶叶市场的不断发展变化，机制针形绿茶以其外形紧直，滋味醇爽等品质优势深受广大饮茶爱好者欢迎。在加工过程中，振动理条技术直接关系到机制针形绿茶的外形品质，同时，它也是提高茶叶产品内质的重要工序。但在生产上，由于一些生产者使用振动理条机时间不长，加工方法把握不当，导致生产出来的茶叶很难达到名茶的品质要求。本试验以鸡鸣卵叶茶为试验原料，分别就理条时的投叶量、理条温度、在制品含水率、理条方法和时间对茶叶品质的影响进行试验和分析，以供广大茶叶生产者参考。

　　一、试验材料与方法

　　1.试验材料本试验鲜叶采自重庆市城口县高山茶园，品种为鸡鸣卵叶茶，采摘标准为3月上旬一芽一二叶鲜叶。

　　2.加工机械 6CLZ 60D型电热式振动理条机，6CST 30D型微型名茶杀青机，6CR 30型电动揉捻机和6CHM 3型名茶烘干机。

　　3.试验工艺流程 A:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→理条→烘焙;B:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→轻烘二青→理条→烘焙;C:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→烘二青→复揉→理条→烘焙;D:鲜叶→摊放→杀青→揉捻→烘二青→复揉→轻烘三青→理条→烘焙。

　　4.数据测定方法本试验温度均以距理条槽1.0cm处空气温度为准，投叶量均以理条时的投叶量为准。

　　5.感官审评方法本试验茶样采用密码审评法，品质得分采用加权平均法。

　　二、试验结果与分析

　　1.单机投叶量对品质的影响

　　单机投叶量一方面影响生产效率的高低，另一方面影响茶叶内在品质。单机投叶少，透气性好，茶叶中的水蒸气散失快，湿热作用相对较少，成茶干茶色泽、汤色、叶底都较绿。但投叶过少，水分散失过快，茶叶外形欠细直，色泽欠油润。投叶过多，则在高温高湿的环境下，叶绿素大量破坏，使得干茶色泽黄暗，汤色、叶底也偏黄，同时，低沸点的香气物质散失少，茶香低而略闷。试验中，采用理条时间为15min,温度控制在75～80℃的恒温方式，得出投叶量对品质的影响情况。综合比较分析各项因子，认为6CLZ 60D型电热式理条机的单机投叶量以2.0kg为宜，即每槽投叶0.18kg.

　　2.理条时间对品质的影响

　　理条时间的长短首先影响理条过程中物理化学作用的轻重，其次影响理条过程在制叶失水的多少。当投叶量为2kg,理条温度为75～85℃时，工艺C的理条理条时间短，茶叶与理条槽的磨擦少，高湿闷热作用少，干茶色泽、汤色、叶底往往较绿，但理条时间过短，物理做形时间不够，外形较差，在滋味上往往表现出涩味较重。时间过长，叶绿素大量破坏，使色泽变暗。综合比较后认为理条掌握在15min为佳，10min次之，5min最差。

　　3.理条温度对品质的影响

　　在相同的投叶量(2.0kg)与理条时间(15min)下理条，理条温度的高低主要影响理条时湿热化学作用的大小。C工艺的理条温度与品质的关系：温度低，具不良香味物质的挥发、高沸点物质的异构及其他成分的转化不充分，使得茶叶香气低闷，滋味欠醇爽。温度过高，水分散失快，最佳做形阶段时间短，条索往往欠紧直，色泽欠润。综合比较，认为机制针形绿茶理条温度以75～85℃为佳。

　　4.在制品含水率对品质的影响

　　不同加工工艺流程理条时的含水率必然不同，为便于在生产中推广应用。本试验设A、B、C、D 4种工艺流程，在相同投叶量(2kg)、理条温度(75～85℃)及时间(15min)下理条，可以看出，理条时含水率低，叶绿素的破坏速度慢，干茶色泽、汤色、叶底较好。但随着含水率降低，茶叶的可塑性也逐渐降低，茶叶的紧结度变差。滋味形成除受以上因素影响外，还与揉捻次数与轻重有关。试验结果表明，C工艺所制成茶其干茶色泽、汤色、叶底色泽及香气、滋味都较为理想，其次是D工艺，以A工艺成茶品质最差。

　　5.理条方法对品质的影响

　　根据6CLZ 60D型电热式振动理条机的机具性能特点，在相同理条时间(15min)、投叶量(2.0kg)和含水率(以C工艺的含水率为准)情况下，本试验设置了4种理条方法：①恒温(75～85℃)下理条、不鼓风;②恒温理条(75～85℃),定时鼓风;③变温理条--先高(95～90℃)后低(50～45℃);④变温理条--先高(95～85℃)后低(55～50℃)再高(80～75℃).试验结果表明，理条方法的合理性直接关系到理条质量的好坏和理条效率的高低，采用方法②和④理条，既避免了高温高湿对品质的影响，又延长了最佳做形时间，所以，外形细直，滋味爽口，叶底绿而明亮。

　　三、小结

　　振动理条是矛盾的两个方面，理条既要靠来回振动磨擦塑造紧、细、直的外形，又要避免过多的磨擦而使色泽变暗;既要靠热化学作用发展内质，又要避免在高湿环境中的热化学作用对叶绿素的大量破坏。所以，理条的关键在于对理条时的投叶量、理条时间、在制品含水率(工艺流程)、理条温度及理条方法等制约因素在度和量上的正确把握。通过对比试验，认为用城口县鸡鸣卵叶茶加工机制针形绿茶以加工工艺C时的含水率为佳，温度以75～85℃最好，投叶量以每槽0.18kg为好，理条时间以15min为宜。在理条方法上可根据需要和机械性能选择75～85℃恒温理条再结合定时鼓风或先高后低再高的变温理条。经试验，该结论在用川茶群体种加工机制针形绿茶中同样适用

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