近年来，全国红茶消费呈较快上升趋势。受此影响，山东省日照、青岛等茶区部分企业也借鉴南方红茶生产技术，生产了部分红茶，取得了较好的经济效益。但笔者通过调研发现，生产的红茶都或多或少地存在一些问题，比如发酵程度不够、汤色乌、叶底暗等，一定程度上影响了售价。为了鼓励发展山东红茶，提高茶农收入，现将山东省第一个获得全国大奖的红茶生产技术要点综述如下，以供参考。

该红茶为条形，品质特点是外形条索紧匀直，叶色油润，毫尖金黄，汤色红艳明亮，滋味鲜醇，香气馥郁持久，叶底红匀明亮。

一、合理选用茶树品种

品种是基础，茶叶的品质与茶树品种有较大关系。根据山东省茶园种植条件，之前引进的鸠坑、黄山群体种等几个有性系品种和福鼎大白茶均可制作红茶，尤其是黄山群体种和祁门种，制作红茶品质较佳，无性系品种福鼎大白茶、茂绿由于鲜叶茸毛较多，制作红茶显金毫，外观高档优美。龙井系列、平阳特早、乌牛早等无性系品种制作高档绿茶品质较好，但制作红茶品质稍差。其他可考虑金观音、黄观音等青茶品种，既能生产高品质乌龙茶，又可生产优质红茶。

二、采摘鲜叶原料

1.采摘时间。在山东省每年6月底，气温稳定超过25℃时，即可采摘制作红茶。具体采摘时应选晴天采摘，避免露水叶、雨水叶。

2.采摘标准。以一芽一叶和一芽二叶初展为主，芽叶要求颜色一致，大小均匀。

3.采摘方法。采用提采技术，保持芽叶完整、匀净，不夹带鳞片、茶果与老枝叶。

4.鲜叶装运。鲜叶采摘后用清洁、通风性良好的竹篓装盛，并尽快运至加工厂。

三、加工工艺技术

工艺环节：萎凋→揉捻→发酵→干燥。

1.萎凋。鲜叶到厂后，要及时摊凉、萎凋。可采用室内自然萎凋，有条件的地方，萎凋室内要安装空调和排气扇。在竹匾上，每平方米摊鲜叶0.5～0.75千克，室温控制在20～24℃，相对湿度达到60%～70%，一般萎凋10～20小时即达适度。萎凋适度标准：萎凋叶柔软，手捏成团，松手后叶子不易弹散；嫩茎梗折而不断，并无枯芽、焦边、叶子泛红的现象；叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿；鲜叶青草气消退，露出清香。

2.揉捻。红茶揉捻时间比绿茶长，一般嫩叶需60～70分钟，较老的叶子需揉70～90分钟。分两次进行揉捻。投叶量、时间、次数、加压情况应根据鲜叶老嫩和揉捻机种等情况适当调整。加压应掌握“轻-重-轻”的原则，开始不加压，叶子初步成条后逐渐加压，促使茶条收紧，或压松交替，压7～10分钟，松3～5分钟，揉捻结束前减压使茶条收回茶汁并让叶团逐步松散。

揉捻适度标准：成条率达80%～90%，条索紧结，组织破坏率达78%～85%，揉捻叶局部泛红，并发出较为浓烈的清香，手捏揉捻叶略有茶汁挤出，松手后茶团不散，且有黏手感。

3.发酵。发酵室的适宜温度为25～28℃，相对湿度在90%以上，要求空气新鲜，供氧充足。发酵时摊叶厚度应根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等而定，一般嫩叶宜薄，老叶宜厚。发酵时间长短受叶子老嫩、整碎及揉捻程度、气温高低等影响。气温较低时，茶发酵时间需2.5～3.5小时，夏季气温较高，发酵时间可缩短。发酵期间注意翻叶，以便发酵均匀。

发酵适度标准：叶色呈铜红色，青草气消失，并发出浓烈的熟苹果香。

4.干燥。干燥一般采用烘干，分“毛火”和“足火”，期间摊晾1～2小时。“毛火”采用高温快速烘干，以终止发酵，温度为110～140℃。毛火适度的茶叶，手捏稍感刺手，但叶子尚有弹性，折梗不断，含水量约为18%～20%。

“足火”采用低温慢烘法，温度为100～110℃，使茶叶充分干燥，外形条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，手捻茶叶茶叶即成粉末，含水量为4%～6%。

5.贮藏保鲜及包装。采用密封性好、透水性差的包装材料，红茶陈化速度较绿茶慢，在贮藏过程中要避免高温、光照、潮湿和异味，杜绝不清洁物品污染茶叶，确保茶叶卫生质量安全。