关东最著名的精典茶食

　　以东京为中心的关东地区是日本经济、政治、文化的重镇，包括神奈川、千叶、玉、枥木、福岛、茨城等地，自古就是日本茶文化传播最广、茶道发展最兴盛的地区之一。对于生活在这里的人们来说，饮茶品茗在日常生活中已是必不可少。初到日本时，每逢到师长或友人家拜访，主人在捧出香茶招待的同时，总会奉上一两样精美雅致的茶点，这些茶点做工精细，看上去小巧可爱，吃起来香甜可口，伴着略带苦涩的茶汁，真是别有风味。

　　日本人对茶食的考究，可以说到了“挑剔”的地步：购买茶食不但要到专门经营茶食的名铺老店，就是在选购的时候也往往依自己的喜好或根据招待对象的特点而有所不同;而登门拜访亲友时，更喜欢带上一两件包装精美典雅的茶食做为礼品——日语中常称之为“气持”，即表达心意的礼物。出于对日本源远流长的茶食文化的兴趣，我曾专门走访过著名的食品街——浅草，那里是东京都内有名的古老街市，其中的“茶食一番街”素有“日本茶食工房”的美称。几十家知名的老字号沿街排列，店铺的外观一律保留着江户时代的建筑风格，古香古色，如：东洋堂、文明堂、风月堂、崎阳轩、龟屋……店内的展示柜里汇萃了来自关东甚至是全国各地的茶食名点：有枥木的月饼、神奈川的柏糕、福岛的大福、柿干饼、长崎的卞斯特拉和洋点心、草加市的草饼……各式各样，琳琅满目。虽然原料不外乎糯米、豆沙、面粉、果脯几种，但历经千百年的精雕细刻，千锤百炼，那些茶食无论从外形、颜色、口感乃至匠心独运的包装，都各具特色。尽管不能一一品尝，但单是那管中窥豹的玻璃展示柜，已使人眼花缭乱，久久不忍离去……

　　听日本人说，茶食的制作工艺也是东洋传统食品工艺中的重要门类，已有上千年的历史。以前，茶食都是主妇们在自己家里制作，供家人享用或招待客人。在现今日本的商品社会，生活节奏加快了，多数人都上店铺购买茶食。因此，众多的茶食专营店才得以常盛不衰。虽然如此，但在今天的日本，制作茶食，如同茶道、插花、编织等技艺一样，仍是衡量女主人素养的重要标准之一。因此，很多家庭主妇、女学生都到专门的培训学校学习茶食制作，提高“教养”。　　看过山田洋次导演的电影系列《寅次郎的故事》的人，大概都会对片中乡土气息极浓的“团子屋”留下深刻印象吧?“团子”是关东地区市井人家最喜爱、也最常见的庶民性茶食，它类似中国的“汤圆”，以糯米粉捆成小圆球，用竹签串成串，或用竹叶、粽叶扎成葫芦状，蒸熟后涂上酱汁(分甜、咸两种口味)或抹上豆沙、撒上豆粉，供人佐茶而食。因团子制作简便快捷、价格便宜，很多人不光喝茶时才吃团子，平时，行人游客肚子饿了买几串团子充饥，方便又实惠。我在日本留学时边读书边打工，常忙得误了正餐，总是在奔波的途中买几串香甜可口的团子来代替。团子的品种、口味很多，因此，吃来吃去总不会腻。

　　不过，倘若和关东最著名的精典茶食——“羊羹”比起来，团子只能算是“粗陋茶点”了。记得精通日本文化的知堂老人在他的随笔中形容羊羹“形色优雅，最适于茶食的资格”。(《雨天的书》)可见它在日本茶食中的重要地位。“羊羹”是用一种“红海藻”熬炼后凝冻成条块状果冻食品，呈半透明的深褐色，吃起来润滑可口，甜而不腻。它最初传自中国唐代的羊肝饼，经过日本人的改良，在羊羹条块中加入豆沙、板栗、柿子等馅，丰富了它的品种，成了佐茶佳品。在日本友人家中或茶会席上，我多次领略了不同羊羹的风味，至今回味无穷。日本人偏爱羊羹，给它取了一个颇有诗意的术语——“寒天”。的确，拾起一小块色调深沉的羊羹仔细端详，恰似寒云密布晴日不开的天空。这种极富审美情趣的茶食，使古往今来的文人墨客对它钟爱不已。日本唯美主义文学大师谷崎润一郎提到品尝羊羹的感觉时这样写道：“口中含着冷凝润滑的羊羹，会感觉到室内的幽暗仿佛变成了甜美的固体融化在舌尖……”(谷崎润一郎《摄阳随笔》)

　　日本人重视茶食，对自己偏爱的茶食品种有时甚至到了迷恋的地步。我曾工作过的东酒店老板龙石堂泉先生即是一例。龙石堂先生的故乡福岛县二本松町有种名叫“大福”的茶食十分出名，它是用当地盛产的优质糯米制成的团状米糕。二本松町的一家茶食老铺别出心裁，精选颗粒较小的草莓作馅，制成风味绝佳的“草莓大福”，糯米特有的清香与草莓的鲜味浑然一体，吃起来非常可口。龙石堂先生酷爱故乡的“草莓大福”，常常托人从福岛捎来东京。有一年春节(日本的正月)，他邀我回老家一起过年，入住他那建在深山里的别墅。晚饭后，我们围坐在炉火旁喝茶聊天，先生忽然想起了久违的“草莓大福”，当即便拉我一道驾车出去购买。当时已是晚上九点，深山寒夜，大雪纷飞，当时虽不以为难，但出于敬畏，也多半被他那执着浪漫举动所感染，于是和他一道顶着风雪酷寒，驱车赶了来回近60里山路，终于捧回“草莓大福”，大家喜笑颜开——先生的家人都没睡，等着我们“凯旋”。先生更是兴高采烈边津津有味地品尝草莓大福，边滔滔不绝地讲起了许多童年往事——那茶食店的老板正是他小学的同学，先生一改往日威严的老者风范，此时，有如孩童般天真满足……以后每当我品尝草莓大福时，常会回想起这一幕雪夜尝草莓大福的画面，我才领悟到，茶食之于日本人关系如此密切，它已超越一般食物的概念，而成了某种情感和文化的寄托。

　　受日本人这种情感文化的熏陶，渐渐地我也开始对茶食产生了日益浓厚的兴趣，一有机会就向专家请教各种茶食名点的制作方法。记得当年在大宫的四季茶庵修习茶道时，师匠百名宗香女士曾亲手为我们制作了樱花饼、柿叶糕、蜜汁板栗、紫苏团子等独家创制的茶食。据师匠说，在日本茶道中，制作茶食也是判断一个“茶人”修行高低的一个标准，是从事茶道者的必修课业，古来不少茶道大师也是制作茶食的高手，并形成不同的流派!百名师匠亲手教我们作的第一种茶食“草庵抹茶果子”，我不但至今珍存着当年的笔记，而且记忆犹新：采鼠草(别称清明草)一握，嫩叶为佳，洗净后捣烂去汁和入糯米面团，再调入适量茶汁，充分拌匀，加糖，再撒一撮盐，反复搓揉捆捏后塑成乒乓球大小的团子，垫上樱树叶子，蒸熟后散热，食用前再撒上炒熟的黄豆磨研成的豆粉即成。这种果子色泽淡绿、柔软而有弹性，且带着一缕抹茶和草叶混合而成的清香，美味而高雅，很符合和敬清寂的茶道神韵。学做“草庵抹茶果子”不禁使我想起了家乡的龟背糕，两者的制法，惊人地一致。龟背糕是闽南山区的传统食品，源自古代中原，冬春之际，乡里人采鼠果草捣烂成泥浆状混入糯米粉，加上用花生酥、芝麻、砂糖做成的馅，在木模里压成龟背纹路的图案，垫在芭蕉叶上蒸熟，用以供奉神明或祭祀祖先，奉祀完毕，再分给孩子们吃，那是童年时代难以忘怀的美食啊! 　　当年在四季茶庵品尝制作“抹茶果子”，使我悠然间仿佛回到了童年时光，置身于茶乡葱笼碧绿的山水之间;而今，归国之后，每当看到街上小吃店摆放着的龟背糕，又会让我禁不住追忆起“草庵抹茶果子”、“草莓大福”、“羊羹”、“团子”，以及在关东品尝过的各种美味精致的茶食，它们交汇在众多的人情风貌之间，象一幅风俗画，永远留在我对旅日生涯的美好回忆之中。

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