安徽名茶――敬亭绿雪

    产地：中国安徽宣城。

    历史：敬亭绿雪始创于明代。敬亭绿雪茶名的由来，有三种传说。一曰：有一位姑娘叫绿雪，她心灵手巧，采茶不用手摘，而是用嘴衔。有一次她在悬崖上采茶，失足身亡。为了纪念她，敬亭山茶得名“绿雪”。二曰：开汤后，茶杯上云蒸雾蔚，冉冉上升，浮起团团祥云，杯中雪花飞落，犹如天女散茶。这天女传说就是那个绿雪姑娘。三曰：冲泡后，杯中茶叶朵朵，垂直下沉，伴随着白毫翻滚，好似“绿树丛中大雪飞”而得名。一为民间传说，二说富有神话色彩，三者则名实相符。

    分布：敬亭绿雪产地宣城县敬亭山，属黄山余脉，原名昭亭山，又名查山，风景幽雅秀丽，山上因有敬亭而得名。山高280米，两峰耸立，茶树生长在这两峰之间的阴山上，尤以一峰庵一带石缝中所产之茶品质最佳。

    采摘：敬亭绿雪在清明至谷雨采制，采制期一般在15天左右。这里的茶农说：“清明采的小，谷雨抹不了。”意思是要早采嫩摘。《宣城县志》有一首绿雪采茶歌：“一榻松荫路，因贪茶侯问，呼朋争手摘，选叶入云还。竹色翠连屋，林香清满山，座香归鸟静，月出半峰间。”敬亭绿雪采摘一要争时间，二要上高山，三要进行选叶。采摘标准为一芽一叶初展，大小匀齐，芽齐叶尖，形似雀舌。采制技术还要做到以下四点：一要做到对夹叶、鱼叶、老叶、紫芽、病虫叶、焦边叶等六不采；二要做到轻采轻放，勤采勤放，防止鲜叶变质；三要做到及时摊放，采回的鲜叶薄摊待制；四要做到当天鲜叶当天制完。

    工艺：敬亭绿雪的制造分杀青、做形、烘干三道工序。杀青：锅温要求130－1400C ，每锅投叶200－250克。先抖炒2分钟左右，再抖闷结合。杀青适度，起锅摊凉。做形：锅温600C 左右，手法分搭拢和理条。搭拢是四指并拢与拇指并用，使杀青叶在掌心内做形时不滑出虎口，成其雀舌雏形。理条是运用腕力和指力，使叶子在锅内往复地理直茶条。搭拢和理条，有分有合，根据叶色、叶形、叶温的变化而定。做形手势要求“轻、重、轻”，“快、慢、快”，以免发生黑条、脱亮、碎芽、焦点。当形成雀舌形，约四成干，即可出锅。烘干：分毛烘和足烘。毛烘用四只烘笼，开始温度1100C ，以后依次下降。下烘后摊凉半小时左右，转入足烘。足烘采用暗火，低温长烘，温度600C 左右。足干后过二、三天，再复烘一次，装罐封口。

    特点：敬亭绿雪形似雀舌，挺直饱润，色泽翠绿，身披白毫。汤色清澈明亮，香气清鲜持久，滋味醇和爽口，叶底嫩绿成朵。

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