茯砖茶制造中微生物的变化介绍

　　茯砖茶属六大茶类中的黑茶类的一个最具特色的黑茶产品，它其中所拥有的 “金花”(冠突散囊菌)是它独有的，它属后发酵茶、全发酵茶。那么茯砖茶制造中微生物是怎样变化的呢?下面就做一详细介绍。

　　茯砖茶原料经汽蒸后，细菌已全部被杀死，真菌90%以上也被杀死，接着又经2h的高温(80—88C)沤堆，进一步杀死了残存的微生物，因此压制后的茯砖茶坯已几乎不存在微生物(表6—13)。压制成砖后立即包装并进入烘房发花，通常在发花的第3天，茯砖茶中只有极少数黑曲霉及其他霉菌和细菌存在，当发花到第6天时，茯砖茶中开始有冠突散囊菌的生长;在发花6—9d，冠突散囊菌的数量呈几何级数增加，其他霉菌则由于优势菌的大量繁殖而被抑制;发花12d时，冠突散囊菌的数量趋于稳定或继续呈较大幅度的增加。在茯砖茶发花过程中，优势菌——冠突散囊菌的对数生长期一般在发花的第6天至第9天间，但有时也会延续至发花的第12天。由于对数生长期内冠突散囊菌生长繁殖十分旺盛，因而此期间所繁殖的冠突散囊菌数目的多少直接决定了成品茶中“金花”的数量和质量(包括颗粒的大少与色泽)。

　　茯砖茶特点

　　茯砖茶分为特制茯砖(简称特茯)和普通茯砖(简称普茯)，均不分等级。外形：砖面平整，棱角分明，厚薄一致，发花普遍茂盛;特茯砖面为黑褐色，普茯砖面为黄褐色。内质：香气纯正，汤色橙黄。特茯滋味醇和;普茯滋味纯和，无涩味。茯砖茶在泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩，口劲强，耐冲泡。特别要求砖内冠突散囊菌(俗称“金花”)普遍茂盛，干嗅有花的清香。新疆各少数民族最爱茯砖茶，他们把“金花”多少视为检查茯砖茶品质好坏的唯一标志。青海、西藏的藏族同胞及甘肃、宁夏等省区的兄弟民族都需要它，以兰州为集散地，从主要产地益阳运送供应。泡饮时汤红而不浊，耐冲泡。煮饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩。

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